荷叶粉蒸鸡

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发布时间:2018-05-28 08:53:59

  【用料】:主料:仔鸡脯肉、腿肉750克。
  配料:粳米400克,鲜荷叶4张,猪板油150克。
  调料:绍酒50克,酱油100克,白糖25克,葱结1个,姜片5克,桂皮5克,八角5克,丁香2.5克,鲜汤100克,麻油50克。
  【制法】:
  切配:将鸡肉剁成12块,猪板油切成12块,同放碗内,加姜、葱、绍酒、酱油浸渍半小时。荷叶洗净,切成长扇面形14块,去掉背面老筋,放入开水锅略烫,擦干水分。粳米淘洗干净。
  烹调:炒锅上火,放入粳米、八角、丁香、桂皮炒至金黄色盛出,拣去桂皮、八角、丁香,碾成粗米粉,用粗筛筛去杂质。将粳米粉放入碗内,加鲜汤、酱油、糖、麻油搅成糊状。将浸渍好的鸡块、猪板油块放入糊中拌匀,放入垫有一张荷叶的盘内,上面再盖上一张荷叶,上笼蒸30分钟至酥烂取下。将12张荷叶背面朝上平铺案板上,将蒸好的鸡肉平分在荷叶上,包成长方形,整齐地排列在盘中,上笼蒸5分钝取下,抹上麻油即成。
  【操作关键】:鸡肉、猪板油要用调味品浸渍半小时左右,调味品用量要合理掌握。荷叶洗净,去除背面老筋,要放入开水锅烫一下。将粳米粉与其他调味品调糊时,要掌握好比例,粳米粉用多了,粘牲就大,不易分清,失去清爽利口的风味。
  【特点】:此风味菜为夏令时菜,家庭制作很方便。鸡脯肉、腿肉肉质鲜嫩,配以猪板油,蒸后较为滋润,油而不腻。香豆腐乳、豆瓣酱视习惯而用。该品荷叶清香四镒,鸡肉鲜嫩酥烂,粉质香糯,咸中带甜。

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