才鱼两吃

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发布时间:2018-02-12 08:43:24

  【用料】:活才鱼1尾(约1500克),鸡蛋清2只,水发黑木耳50克,玉兰片50克
  【调料】l:精盐10克,鸡精4克,白糖8克,绍酒20克,葱花10克,生姜20克,湿淀粉20克,胡椒粉2克,熟猪油750克(约耗125克)。
  【制法】:
  1、将才鱼处理干净,剔出两面鱼肉,切成4.5厘米长、2厘米宽的鱼片,盛入大碗中,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉上浆,将才鱼的骨架、头尾剁成4厘米见方的块。
  2、黑木耳洗净,择去杂质。玉兰片切成片待用。
  3、取净炒锅置旺火上,加熟猪油50克烧热,放入姜片10克煸出香味,倒入鱼块略炒,随即下绍酒和适量清水烧沸。撇去浮沫,加盖移至中火上熬煮至汤汁乳白时,加入精盐6克和鸡精2克稍煮。起锅盛入汤锅内,撒上葱花5克和胡椒粉。
  4、炒锅洗净置旺火上,加入熟猪油烧至四成热,将鱼片下入油锅滑至断生后起锅。
  5、锅内留底油20克,放入姜片、黑木耳、玉兰片煸炒,随即下入精盐、清水20克和鱼片,烹入绍酒,用湿淀粉勾芡,淋油起锅,装入盘中,撒上葱花即成。
  【特点】:鱼肉洁白,柔软滑嫩;汤汁乳白,鲜香醇厚。
  【操作要点】:才鱼片要切得厚薄均匀,先加精盐拌至发粘,再加蛋清、湿淀粉上浆。鱼片滑油时,温度不宜过高,以鱼片断生为度。炒鱼片和煮鱼汤,一律要求色白,不能使用有色调料。煮才鱼汤可配豆腐或青豆等。

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